Cochinillo confitado con almíbar de membrillo

Ingredientes para 4 personas:
½ Cochinillo
500 gr Manteca de Cerdo
½ Rama de Canela
Unas bolas de Pimienta Negra
250 Aceite Girasol
Sal Gorda

Para el Almíbar de Membrillo, utilizaremos la misma cantidad de Agua (500 de Agua) que de Azúcar (500 de Azúcar), más el membrillo (500 gr de membrillo).
Realizamos un almíbar de “bola floja” y luego trituramos el membrillo añadiendo poco a poco el almíbar hasta que quede una crema fina.

Preparación
Cortamos el cochinillo en 8 partes y lo confitamos con un 75% de manteca de cerdo y un 25% de aceite de girasol, una rama de canela y unas bolas de pimienta.

Como guarnición podemos utilizar unas cebollitas caramelizadas que elaboraremos de la siguiente manera:

Pelamos las cebollitas francesas, las doramos en una cazuela, echamos un chorrito de soja y por último una vez doradas por cada 100gr de ceboollitas tres cucharadas soperas de miel.

Para que el cochinillo quede confitado deben de pasar aproximadamente unas 2h y 30m a una temperatura de 80-90 grados. Una vez confitado lo apartamos de la olla y en una sartén con abundante aceite de girasol y con el fuego al máximo, exactamente un poco antes de que el aceite empiece a ahumar, echaremos la ración de cochinillo y la “freiremos”, por ambos lados para conseguir que quede crujiente por fuera y jugoso, gelatinoso, etc. por dentro.

Al emplatar pondremos una lágrima de almíbar de membrillo, 3 o 4 cebollitas francesas, el cochinillo ya terminado al lado derecho del plato y un poco de sal maldom por encima de este y una ramita de romero para decorar.

Receta del Chef Juan Gabaldón.

Plato estrella de La posada del León de Oro, en Madrid